Förra veckan var jag på ett mycket intressant lunchseminarium med Svensk Fågel, där det pratades om smaker och hur kyckling egentligen smakar, det är ju väldigt vanligt att man säger att nånting smakar kyckling
Oftast lagar man en kyckling och gömmer den i smaker av en sås eller nått liknande, men man tar inte vara på smakerna som finns i den, med rätt tillagning och rätt tillbehör kan man få fram väldigt mycket smak som man kanske inte trodde fanns i en kyckling, många tycker att det inte smakar så mycket.
Lars Peder Hedberg, grundare av White Guide och Tala Smak-projektet har tagit fram en testpanel för att hitta smaker i olika råvaror, och sedan i höstas har dom testat kyckling. Nedan är citerat från deras rapport och dom kom fram till följande:
Panelen kom fram till att lårkött av kyckling har återhållna men rika, fylliga och djupa smaker med god balans mellan syra, sötma och sälta. Just höga noteringar för kokumi (fyllighet) och umami (smakdjup) kan vara en anledning till att de flesta tycker om kyckling. Metalltoner var också en framträdande egenskap som ger en ”köttig” karaktär till kycklingen. Provsmakningen visade även att det finns rika svamp-, nöt-, frukt- och rotsfruktstoner som vecklar ut sig tillsammans med en högt klingade mineraliteti en lång och varierande eftersmak.
– Vi äter ju allt mer svensk kyckling – det är nyttigt, gott och den är klimatsmartare. Genom projekt som Tala Smak ökar vi vår kunskap om kycklingkött, hur det smakar och vilka råvaror som kan förhöja smaken ytterligare samt ett hjälpmedel till fortsatt produktutveckling, säger Maria Donis, VD Svensk Fågel.
Innan genomgången av rapporten och lite info så blev vi bjudna på en fantastisk kycklingrätt tillagad av Klas Lindberg (Årets Kock 2012), kycklingen var den mest perfekt stekta jag nånsin ätit, med riktigt bra smaker utan någon kryddning.
Rätten vi serverades bestod av brynt majskyckling med mör silverlök, helrostad blomkål, blomkålspuré, inlagd rödlök och krasse.
Nedan ser du några bilder från skapelsen.
Efter lunchen så pratades det om hur vi uttrycker smaker, t ex som skitgott eller urgott istället för att säga vad någonting smakar.
Tala Smak-projektet har tagit fram ett sorts diagram för att man ska kunna sätta ut vad någonting smakar, t ex potatisen King Edward, här nedan ser du diagrammen för kyckling och vilka smaker som hittades.
Kyckling har alltså en rätt så neutral smak, men tillagas det rätt så kan man ta fram otroligt goda smaker utan att dölja det i massa såser eller liknande.
Det kommer en mer utförlig rapport senare från Svensk Fågel som jag kommer länka till när den har utkommit om ni vill läsa mer om projektet, så länge kan ni läsa mer här.
Tack till Svensk Fågel och Klas Lindberg för en mycket intressant och god lunch.
